Innumerevoli cucine lungo le coste italiane condividono una ricetta semplice, capace però di raccontare molto del Mediterraneo: il calamaro al sugo. A volte, è proprio nei piatti più semplici che si coglie quell’autenticità che racconta storie di mare e terra. Nelle case, spesso questo piatto diventa un modo immediato per portare in tavola il sapore vero del mare, sempre impreziosito dalla fresca dolcezza del pomodoro. Chi lo cucina con frequenza, sia tra amici che in famiglia, sa riconoscere il suo punto di forza: un equilibrio tra ingredienti comuni e una preparazione che – diciamo – non si complica la vita, puntando piuttosto sulla stagionalità e su prodotti locali. La ricetta prende forma in poco tempo e trova il suo pubblico perfetto tra chi apprezza sapori decisi senza troppe pretese.
Molto spesso il sugo, intenso ma mai invasivo, si sposa con la morbidezza dei calamari creando un insieme di consistenze e profumi che parla di una tradizione mediterranea verace. La preparazione resta semplice, quasi domestica, e si declina in molte varianti facili da adattare a gusti diversi o situazioni variegate. Si parla insomma di un comfort food del mare, con la scelta di ingredienti freschi – pomodori rossi e maturi, aglio fragrante, olio extravergine – che influisce moltissimo sul risultato. Basta pensare che un po’ di stagionalità e le abitudini di chi vive sulle coste rendono questo piatto così diffuso e amato, proprio perché valorizza ciò che la terra e il mare offrono al momento giusto.
Come preparare il sugo e scegliere i calamari giusti
Il segreto per un sugo ben riuscito? Una base ben curata. Si parte con una padella ben calda, giusto un filo di olio extravergine di oliva per tostate piano l’aglio, evitando che bruci, così non perde il profumo caratteristico. Qualche volta si fa una incursione leggera con cipolla tritata – poco, eh – per dare corpo senza però togliere spazio al pomodoro, che deve rimanere protagonista. Molti cuochi locali sanno dosare bene: il pomodoro, insomma, non si deve sentire meno del dovuto. La cottura, lenta e moderata, aiuta a legare bene i sapori e a far prendere al sugo la consistenza giusta, sprigionando quel profumo che ti rimane in cucina. Ecco perché la pazienza gioca un ruolo.
Nel frattempo, è tutta un’altra storia quella della pulizia dei calamari: serve attenzione a eliminare tutto ciò che non si mangia – cartilagine e becco – altrimenti rovini la morbidezza del piatto. Il corpo si taglia a rondelle, mentre i tentacoli – lasciati interi – fanno la differenza. La cottura? Veloce e a fuoco alto, così si evita che la polpa diventi gomma, che è la trappola di chi non sta attento. Aggiustare il sapore con uno spruzzo di vino bianco o brodo di pesce, ma senza far prevalere l’alcol: deve solo esaltare l’aroma marino. Qualche fogliolina di prezzemolo fresco – tritata – arriva in coda, a chiudere in bellezza. E poi, a volte, si osa con un pizzico di peperoncino o si arricchisce con olive nere e capperi, dando spazio alle tradizioni regionali e ai gusti personali.
Conservazione, presentazione e abbinamenti
I calamari al sugo sono anche comodi da conservare: messi in contenitori ermetici, resistono bene in frigo per qualche giorno, mantenendo sapori e consistenza. Quando li si riscalda, meglio farlo piano, magari aggiungendo un goccio d’acqua per ridare un po’ di corpo al sugo, che tende a restringersi. Gente esperta – e lo dico perché l’ho visto – evita di congelarli: la polpa rischia di perdere quella morbidezza che rende speciale il piatto, la consistenza ne soffre e anche il sapore cambia un po’ troppo.
Il modo di mettere i calamari nel piatto fa la sua differenza: una disposizione curata al centro, con un po’ di prezzemolo fresco sopra per portare colore e freschezza. Per accompagnare? Un must sono le fette di pane casereccio, tostate e robuste, o una polenta soffice, due classici che raccolgono il sugo e completano il piatto. A crudo, un giro d’olio extravergine migliora i sapori senza forzare. Chi si occupa di abbinamenti lo sa: serve un vino che non copra, ma che accompagni. Un vino rosato fresco e fruttato, tipo un Alezio Rosato DOC, è una scelta azzeccata con il pomodoro dolce e la sapidità del mare. E non mancano le alternative aromatiche tra bianchi come Vermentino e Falanghina, tipici delle zone costiere e perfetti per non appesantire l’esperienza.
Piccolo trucco per chi usa calamari surgelati: lasciarli scongelare lentamente in frigo per circa 24 ore, poi passare a una lenta “rincalzata” a temperatura ambiente, aiuta a recuperarne la consistenza più simile a quelli freschi. Utile, soprattutto quando la pesca scarseggia o gli acquisti devono venire in città, lontano dal mare. Parlando con chi cucina spesso, ho capito che – purtroppo! – molti sottovalutano quanto stagionalità e scelta delle materie prime incidano sulla riuscita del piatto. E invece sono dettagli non da poco, il motivo per cui ogni volta la stessa ricetta può raccontare un’esperienza diversa.