In molte cucine d’Italia, il baccalà mantecato occupa un posto speciale, spesso al centro di sperimentazioni che ne esaltano le caratteristiche classiche con qualche sorpresa. Parliamo di una crema fatta con merluzzo essiccato, lavorata finché non raggiunge quel punto soffice e avvolgente che conosciamo. Di solito, viene abbinata a sapori semplici. Però, di recente, qualche chef – e non solo – ha iniziato a inserire ingredienti aromatici meno convenzionali. Tra questi, la fava di tonka e la scorza di limone si sono ritagliati un ruolo interessante: portano freschezza e originalità senza stravolgere l’identità del piatto.
Chi ha messo piede in cucina lo sa bene: il baccalà mantecato è nato proprio per trasformare il pesce secco in qualcosa di più morbido e cremoso, spesso servito con crostini o polenta – un classico insomma. L’aggiunta di aromi insoliti rivela invece una voglia di rinnovamento, rispondendo ai gusti attuali senza però rinnegare la tradizione veneta. La fava di tonka, con il suo profumo che miscela note di vaniglia, mandorla e cannella, è una vera sfida per l’equilibrio del piatto; la scorza di limone, invece, interviene come contrappeso, regalando un tocco agrumato e dissetante. In tante città italiane, questa combo ha attirato l’attenzione pure di chi ama i sapori tradizionali – ecco che la cucina evolve, passo dopo passo.
Come preparare un baccalà mantecato dal profumo agrumato
La cottura del baccalà richiede un occhio attento a temperatura e tempi: solo così il sapore resta intatto. Qui si fa qualcosa di diverso – o meglio, con un twist. Si porta a bollore un latte aromatizzato con aglio e fava di tonka, dentro cui si immerge il pesce. Così, il merluzzo si insaporisce delicatamente e si ammorbidisce senza perdere la sua struttura. Dopo la cottura, il riposo non va mai trascurato, serve a mescolare bene gli aromi e lasciare che la consistenza si stabilizzi – chi vive in città spesso non nota questa fase, ma cambia molto il risultato finale.
A questo punto il baccalà passa nella planetaria, con la frusta, per diventare una crema soffice. L’olio si aggiunge a filo, non solo perché rende tutto più morbido ma anche perché ingloba aria, regalando una texture vellutata. Nella fase finale, il latte di cottura viene versato poco a poco, mantenendo l’umidità necessaria e rendendo il composto ancora più cremoso. Infine, si spolvera delicatamente la scorza di limone grattugiata: fresca, intensa, senza intaccare l’equilibrio. Per chiudere, un tocco sottile di fava di tonka completa il piatto, offrendo note speziate calibrate – senza sovrastare il gusto del pesce.
Un accorgimento da non dimenticare riguarda il pane con cui accompagnare il baccalà. I bastoncini di pane tostato sono spesso la scelta migliore, grazie al contrasto tra croccantezza e neutralità, perfetti per valorizzare la crema. Venendo da quelle parti, il Veneto ha ormai consolidato questa abitudine, ma è diffusa anche in altre regioni del Nord Italia, dove il baccalà resta un simbolo di tradizione e convivialità. Il gioco tra la morbidezza del pesce e la base croccante è quello che rende ogni assaggio davvero memorabile, soprattutto se si cerca semplicità abbinata a un sapore autentico.
Innovare senza perdere l’identità del baccalà mantecato
Inserire ingredienti poco comuni come la fava di tonka in un piatto con radici così forti può sembrare rischioso, ma un uso attento apre strade gustative nuove. La storia del baccalà mantecato, d’altronde, parla di un modo per conservare il pesce e renderlo accessibile a tutti, soprattutto nei mesi freddi. È una presenza fissa sulle tavole della tradizione, grazie alla sua versatilità e al valore nutritivo. Cambiare qualcosa, quindi, appare più come un’evoluzione naturale e meno come un azzardo.
La fava di tonka, solitamente utilizzata in pasticceria, qui guadagna una nuova vita: usata con parsimonia, regala un aroma che si sposa bene con le note saline e morbide del baccalà. Il trucco sta nella quantità: va grattugiata con attenzione per non sbilanciare nulla, soprattutto in presenza della scorza di limone fresca – quella parte bianca va evitata, perché rischia di rendere amaro il tutto. Servono prove, tentativi e aggiustamenti per mettere a punto un mix tra tradizione e innovazione, senza perdere nulla dell’anima del piatto.
Nel contesto gastronomico italiano, specie nel Nord-Est, la sperimentazione di questo tipo è sempre più frequente. La sfida? Conservare il carattere originale del baccalà mantecato, mentre si introducono profumi e sensazioni nuove. Questa sensibilità contemporanea valorizza il patrimonio culinario senza soffocarne la natura autentica. Chiunque abbia fatto pratica in cucine professionali o casalinghe sa: il bello sta nell’equilibrio tra passato e presente.
Quando arriva il momento di servire, una grattugiata finale di scorza di limone e fava di tonka non è solo una decorazione: è un richiamo olfattivo e gustativo che sottolinea il lavoro svolto. L’effetto? Un’esperienza più ricca e articolata, che fa dialogare la tradizione con i palati moderni, mantenendo vivo un grande classico della cucina veneta, pronto a essere gustato tutto l’anno.