Durante il periodo natalizio, in molte case del Sud Italia si dà vita a un dolce che racchiude un mix di tradizione, tecnica e sapore: le Cartellate. Parliamo di una pasta sottilissima, intrecciata con cura, fritta e infine immersa nel tipico vincotto, un mosto d’uva cotto che regala un gusto intenso e leggermente speziato. Ne nasce un contrasto tra croccantezza e dolcezza che non può mancare sulle tavole pugliesi, ma che troviamo anche in Basilicata e Molise. La preparazione, pur sembrando semplice, richiede occhio e mano esperta per esaltare la fragilità della sfoglia e ottenere quella leggerezza che caratterizza il risultato finale.
Le Cartellate – ecco un fatto non da poco – non sono solo un dolce: rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale, specchio delle usanze e delle storie natalizie del Sud. Chi mai penserebbe che intrecciare le strisce di pasta abbia un significato simbolico? Ricordano le fasce del Bambin Gesù oppure la corona di spine, mentre miele e vincotto rimandano a concetti come prosperità e abbondanza tipici delle feste. Ogni famiglia custodisce con gelosia la propria ricetta, affinata nel tempo con segreti su impasto e lavorazione. Anche chi vive in città più industrializzate resta stupito dall’importanza di pazienza e precisione per ottenere la fragranza e la forma perfette di questo dolce tradizionale.
Come preparare una sfoglia sottile e un intreccio perfetto
Inizia tutto dalla preparazione dell’impasto, che sembra banale ma nasconde qualche trucco irrinunciabile. Il vino bianco e l’olio extravergine di oliva vengono scaldati dolcemente, poi incorporati a poco a poco nella farina ’00, che si impasta a mano fino a ottenere una massa elastica e omogenea. Esiste un momento chiave: il riposo dell’impasto, avvolto nella pellicola, migliora moltissimo l’elasticità. Senza questa pausa… la pasta rischia di spaccarsi, perde malleabilità.
Dopo, l’impasto si taglia in strisce di circa 3 centimetri di larghezza, che vanno poi stese molto sottili, 2-3 millimetri appena. Lo scopo? Garantire un’cottura uniforme e una consistenza croccante. L’intreccio non è da meno: pizzicare le strisce crea riccioli che, arrotolati su se stessi, danno la classica forma a rosa. Un dito di spazio vuoto all’interno è necessario per una frittura bilanciata e per preservare la struttura dal rischio di rottura. Sembra facile, ma serve esperienza per arrivare a un risultato leggero, uniforme e piacevole alla vista.
Terminato il lavoro, le Cartellate riposano a faccia in giù su un piano, coperte da un canovaccio, per almeno cinque o sei ore. Il tempo secco è un dettaglio spesso sottovalutato da chi cucina in fretta, ma è fondamentale per ridurre l’assorbimento d’olio durante la frittura e mantenere la fragranza finale. Insomma, il segreto sta nell’equilibrio tra tempi e consistenza: uno spreco di tempo porta a un dolce meno fragrante, roba da non sottovalutare.
Frittura, condimenti tradizionali e varianti attuali
Comanda la temperatura dell’olio per friggere le Cartellate: meglio scegliere un olio di semi di arachide, per via del suo punto di fumo alto. L’ideale si attesta intorno ai 175 gradi centigradi; così la frittura resta asciutta e dorata, la pasta non si brucia. Molti artigiani verificano immergendo un pezzetto d’impasto: bollicine e risalita rapida sono segni che va bene. Questa tecnica, semplicissima ma efficace, non è troppo diffusa nelle cucine domestiche, dove si agisce spesso a occhio – con risultati altalenanti.
La cottura dura uno o due minuti, giusto il tempo per una doratura uniforme senza appesantire le Cartellate. Anche dopo, la fase di scolo su carta assorbente è importante: elimina l’olio in eccesso e mantiene intatta la leggerezza e la friabilità tanto ricercata. Alla fine, i dolci si immergono nel vincotto, dolce e speziato, che chiude il cerchio del sapore. Non mancano spezie come cannella e chiodi di garofano ad arricchire il profilo aromatico, segno tangibile della ricchezza regionale.
Chi desidera una variazione, può optare per il miele millefiori al posto del vincotto. La consistenza resta simile, cambia solo il sapore un po’ più floreale. Ultimamente, ha fatto strada anche la versione senza glutine, con farine di riso o miscele particolari. Queste richiedono un occhio speciale per non perdere elasticità nell’impasto. Insomma, tradizione e modernità s’incontrano senza perdere la loro identità, e questo è un dettaglio che non sempre si nota.
Un ultimo aspetto: le Cartellate si conservano fino a due settimane, se tenute a temperatura ambiente e coperte con una campana per dolci. Una pratica usuale nelle famiglie meridionali, che consente di prepararle in anticipo per le feste. Non è solo una questione di gusto: siamo anche davanti a consuetudini sociali e quotidiane, che rendono questo dolce un simbolo vivo delle festività.